第253章 糖醋小排

腊月二十六，年味渐浓。

药膳馆的厨房里飘着腊肉的香气，灶台上铁锅泛着油光。

郑淮安提着刚送来的猪肋排进来，带骨的肋条红白相间。

新宰的黑毛猪。

将肋排放上榆木案，肉质鲜红，油花如雪。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年香醋，深褐的醋液泛着光泽。

香醋，三年陈酿。

醋倒入青花碗中，醋香醇厚，透着淡淡的果香。

我取过竹筷轻搅，酸香顿时弥漫开来。

焯水是关键。

大锅烧水，入姜片、葱结、料酒。

排骨冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。

上次我焯的排骨柴了。

冷水下锅，慢火逼出血沫，肉才不腥。

炸制最考验功夫。

铁锅坐中火，菜籽油渐渐泛起波纹。

郑淮安取根筷子试探，油面立即泛起细泡。

顺锅边滑入，瞬间激起"

滋啦"

声响，排骨迅速泛起金黄。

收汁讲究火候。

炸好的排骨回锅，倒入调好的糖醋汁。

汁要裹匀，火要文慢。

渐渐浓稠，均匀地包裹每块排骨。

试试熟度。

起锅前淋入少许热油，激出最后的亮色。

白瓷盘中，排骨红亮如琥珀，油光锃亮。

小林夹起一块，糖丝拉得老长。

睛倏地亮起来："

外酥里嫩！

火候差一分则生，多一分则老。

窗外飘起小雪，厨房里热气腾腾。

三人围坐灶台，就着新蒸的米饭吃这盘糖醋小排。

排骨外脆内嫩，酸甜适口，肉香扑鼻。

郑淮安说起年轻时在无锡吃过的糖醋骨，小林讲述家乡的醋鱼，我则想起师父教的"

酸甜调和"

。

铁锅洗净时，天色已暗。

程教授，为什么非要冷水焯肉？热水锁血，冷水慢沸，血沫出尽。

有所思地点头，将这话记在小本上。

雪越下越大，我们在厨房里继续研究剩下的骨头。

骨头熬汤，肉渣炸酱，连软骨都被郑淮安拿去烩了白菜。

药膳馆的灯光透过窗纸，在雪地上投下温暖的光晕。

这个腊月将尽的夜晚，我们守着铁锅灶火，将年节滋味融进一盘家常的糖醋小排里。

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